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  • Nathalie Rechsteiner

Zopf ou tresse au beurre suisse

Dernière mise à jour : avr. 30


La tresse suisse au beurre ou plus communément la Zopf, est une variété de brioche tressée au lait, à base de beurre. Au petit-déjeuner ou en dessert, la Zopf est la reine de la table en suisse alémanique.

Les racines du Zopf remontent à la fondation des premières guildes de boulangers aux XIIIe et XIVe siècles. De part son esthétique, la tresse était et reste plutôt un symbole d'amour, car une unité est tissée à partir de deux brins. A l'époque des corporations de boulangers, les pâtisseries à base de farine blanche étaient un produit de luxe.

Cette brioche n'a que des avantages : facile à faire, élégante et moelleuse, elle peut se conserver 2 à 3 jours.


FICHE RECETTE : pour 8/10 personnes

Deux brioches de 1 kg


INGREDIENTS


BASES


Farine (idéalement T45) 1000 g

Sucre 70 g

Lait 600 ml

Beurre 120 g

Levure fraîche 30 g

FINITION

Lait 100 ml

Miel 1 c.à spe

ou

Jaune d'oeuf 1 unité

MATERIEL


1 cul de poule ou saladier

1 robot électrique (avec crochet à pétrin)

1 plaque de four

1 petite casserole

1 bol

1 pinceau cuisine

1 torchon vaisselle

papier sulfurisé


BON à SAVOIR


Difficulté : MOYENNE

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 20 min pour la levure

Minimum 2h pour la pâte

Temps de cuisson : 35 min

Calories (pour 100g): 375 kcal

Portion : 150 g

Budget : €€€€


Préparer vos ingrédients et sortez le beurre du réfrigérateur.

L'IDEAL est une PLAQUE DE FOUR PERFOREE avec du PAPIER CUISSON. (voir photo ci-contre)

CONSEILS

  • Ne jamais mettre en contact direct la levure fraîche ou sèche avec le sel.

  • Le lait ne doit surtout pas être chaud sinon cela tue l'action de la levure.

  • Respecter le temps de pousse pour la levure et la pâte.

  • Respecter une vitesse lente au moment du pétrissage.

  • Les ingrédients doivent tous avoir la même température (sauf le lait qui doit être juste tiède pour la levure)


TECHNIQUES de REALISATION


PREPARATION DE LA LEVURE

Faire tiédir 100ml de lait dans une petite casserole (ou au micro-onde, pendant 20 secondes)

IMPORTANT : le lait doit être juste à bonne température. Le toucher avec le doigt et ressentir une sensation de légère chaleur. Si le lait est trop chaud ou trop froid, il risque de tuer l'action de la levure. Dans un grand bol, mélanger le lait, la levure, une cuillère à café de sucre et une cuillère à café de farine, prélevées sur les ingrédients de base.

Couvrir avec un linge (un torchon à vaisselle fera l'affaire) et laisser reposer pendant 20min.


PREPARATION DE LA PÂTE

1. Dans le bol à pétrin, déposer la FARINE, le SUCRE et le SEL.

Mettre le sel sous la farine pour éviter que le sel, par la suite, ne soit en contact avec la levure.


2. Démarrer le pétrissage, à vitesse lente,en rajoutant la levure et laisser pétrir pendant 2 min.


3. Rajouter le lait (température ambiante), puis continuer à pétrir pendant 5 minutes (pas moins). Pendant ce temps, couper le beurre ramolli en morceaux.

La pâte doit devenir lisse et se décoller de la surface.

Ne pas rajouter de farine supplémentaire. Cela rendra la pâte trop lourde et ne lui permettrait pas de pousser.


4. Incorporer le beurre ramolli et découpé.

A cette étape, j'incorpore le beurre à la main. Je trouve que le beurre s'incorpore mal dans la pâte avec le robot.


5. (Dès que le beurre est incorporé à moitié à la main) Continuer le pétrissage au robot jusqu'à ce que a pâte se décolle des parois. Cela peut prendre encore 5 minutes.


LA POUSSE


6. Façonner une boule et couvrir avec un linge (un torchon vaisselle fera l'affaire). Laisser pousser pendant minimum 2h, dans un endroit avec une source de chaleur, à l'abri des courants d'air.

7. Après le temps de pause, La pâte doit avoir minimum doubler de volume.

LE FACONNAGE

8. Couper votre pâte en 4 pâtons. Vous devez l'entendre dégazer.

Sur la photo, il n'y en a que trois mais il en faut deux par brioche).

N'hésiter pas à vous aider d'une balance de cuisine pour obtenir des pâtons du même poids.

IMPORTANT: NE PAS FARINER LE PLAN DE TRAVAIL.


9. Avec chaque pâton, former un boudin de 50cms.

Ce n'est pas obligatoire les 50cms, c'est à titre d'indication. Par contre, les pâtons doivent par deux être de la même longueur.

Les croûtes sur la photo sont dues à l'assèchement de pâte, lors de la pousse. Cela n'a aucun impact sur le résultat de la brioche.

LE TRESSAGE



10. Et ainsi de suite...puis rabattre les bouts en dessous de la brioche pour lui donner un aspect propre et soigné.

VIDEO RECOMMANDEE :

Je vous propose de copier ce lien et de le consulter pour nouer la tresse :

https://www.youtube.com/watch?v=eDQ-2JQO4C0


11. Chauffer du LAIT avec du MIEL dans une casserole.

Ne pas faire bouillir mais simplement chauffer pour faire fondre le MIEL et dorer la brioche.

Pour dorer la brioche, vous pouvez également mélanger un jaune d'œuf avec du lait froid. Je trouve, pour ma part que cette dorure est moins parfumée.


12. Déposer les brioches sur un papier sulfurisé, dans un FOUR FROID.

Enfourner et cuire la brioche à 165°C pendant 35 minutes.

13. Badigeonner les tresses avec le mélange miel/lait à l'aide d'un pinceau de cuisine, toutes les 10 minutes et tourner vos brioches dans le four.

Sentez-moi cette bonne odeur dans la maison.


14. A la fin de la cuisson, vérifier si vous devez prolonger quelques minutes. Elle doit être bien brune mais pas brûlée. Sinon la mie risque ne pas être cuite à l'intérieur.


Nature, avec du beurre, de la confiture maison, c'est un délice.

BON APPETIT !




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