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  • Nathalie Rechsteiner

Crème brûlée

Mis à jour : juin 27

Lorsque je prépare des crèmes brûlées, je ne peux pas m'empêcher de penser à mon professeur de pâtisserie de l'époque, Monsieur Tellini, aussi râleur, que bon dans sa discipline. Et non, comme vous pouvez le deviner, il n'est pas français mais italien. Cela ne change en rien, que cette recette est la meilleure que je n'ai jamais goûté. Je le remercie encore maintenant pour le partage de son savoir. Entre ce goût de crème vanillée et cette croûte caramélisée formée au chalumeau, je ne peux plus vous le cacher, la crème brûlée est un de mes desserts préférées.

FICHE RECETTE : pour 8/10 personnes


INGREDIENTS


BASES


Crème fraîche 35%MG (Matières grasses) 1000 ml

Lait demi-écrémée 500 ml

Gousse de vanille 1 ou 2 unités

Sucre 300 g

Jaunes d'œufs 12 unités

Œufs entiers 3 unités


FINITION

Cassonnade ou sucre roux


BON à SAVOIR


Difficulté : MOYEN

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson :

Calories : 356 kcal

Portion : 150 g

Budget : €€€€

MATERIEL

1 cul de poule ou saladier

1 casserole

1 fouet

1 batteur électrique ou robot avec fouet

10 moules individuels en alu ou pots à crème brûlée


PREPARATION DE VOS INGREDIENTS






P









PRECHAUFFER LE FOUR A 150°C ET POSITIONNER UNE PLAQUE DE FOUR PROFONDE EN FONTE REMPLI D'EAU SUR L'ETAGE DU MILIEU DU FOUR.



TECHNIQUES DE REALISATION


1. Ouvrir la gousse de vanille avec un couteau de cuisine (appelé aussi économe), sur une planche à bois en la coupant en deux, puis en sortir le contenu en raclant le couteau sur la gousse.


2. Faire bouillir le LAIT et la CREME et la gousse épépinée. Attention aux débordements du lait sur le feu, chez moi, ça arrive une fois sur deux :-). Alors surveiller...


3. Blanchir les OEUFS et le SUCRE. Cela signifie qu'il faut verser le sucre en pluie sur le mélange "œufs" tout en fouettant. Le mélange doit blanchir après avoir fouetté à la main ou en version plus moderne au batteur électrique.


4. Sur ce mélange OEUFS/SUCRE, verser le mélange LAIT/CREME. Mélanger... Beaucoup de mélanges, je sais :-)


5. Chinoiser dans une nouveau saladier. Prévoyez aussi grand que le premier récipient. Cela signifie de passer le mélange à la passoire pour enlever les résidus.


6. Vous avez bien pensé à préchauffer le four ? Si vous avez oublié, faites-le à 150°C. Attention, n'oubliez pas de vider complétement le four de l'ensemble des plaques. Sinon vous allez vous brûler à un moment ou un autre.


7. Faire couler la crème, idéalement dans des ramequins à crème brûlée, des pots en verre ou des petits moules en alu jetables comme ci-dessous feront l'affaire. Vous pouvez en acheter chez Amazon, microspot. Ca se trouve facilement aussi dans les grandes surfaces et même dans des brocantes ;-)




8. Verser de l'eau dans une plaque froide idéalement métallique avec un fond.(voir ci-dessous) La plaque froide vient d'être idéalement replacer dans le four sans eau.

A) quand le four est préchauffé,

B) verser l'eau jusqu'à mi-hauteur de la plaque

C) y placer les pots remplis de crème. Attention les pots doivent pas être remplis à bas bord. Très important

D) refermer le four pour que l'eau du bain-marie puisse chauffe et commencer la cuisson des crèmes brûlées.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 60 minutes. Si ce n'est pas suffisamment cuit, n'hésitez pas à les laisser encore 5 minutes en surveillant ou plus si nécessaire.


On se pose tous la même question ? Comment définir si la crème brûlée est prête... Elle doit être figée et tremblante au milieu. Les sortir du four et les enlever du bain marie. Laisser les refroidir.


FINITION


Lorsque la crème est durcie et refroidie, vous devez parsemer du sucre roux ou de la cassonnade dessus. Il faut que le sucre recouvre d'une fine couche la crème.


Pour caraméliser et enfin pouvoir baptiser nos petites crèmes, "crème brûlée", il vous faut caraméliser avec un chalumeau de cuisine à gaz. (budget de max. 20€). Vous en trouvez dans les grandes surfaces. J'adore ce moment, c'est là qu'on retrouve cette odeur magnifique qu'est la caramélisation.


A EVITER :

Si vous n'avez pas de chalumeau, je vous conseille de ne pas du tout caraméliser. Ne surtout pas le faire au four, j'ai déjà tenté et c'est une mauvaise expérience, puisque la crème recuit une seconde fois.







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